ซุปมิโสะ
ซุป มิโสะทำมาจากการละลายผงมิโสะลงไป และใส่สาหร่ายวากาเมะและเต้าหู้ชิ้นเล็กๆ ลงไป ซึ่งเป็นอาหารเคียงที่เรามักจะทานกันในเซตเมนูอาหารญี่ปุ่นเป็นประจำ
ความเป็นมา
สำหรับคนไทยส่วนใหญ่แล้ว ชื่อมิโสะ อาจฟังดูไม่คุ้นหูนัก แต่สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว มิโสะจัดเป็นอาหารพื้นบ้านที่รับประทานกันมานาน โดยชาวญี่ปุ่นจะเริ่มต้นเช้าวันใหม่ด้วยซุปมิโสะร้อน ๆ นอกเหนือไปจากการใช้มิโสะเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารมื้ออื่น ๆ มิโสะ จัดเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์อย่างยิ่ง เป็นอาหารที่เกิดจากกิจกรรมการหมักถั่วเหลืองและข้าวโดยจุลินทรีย์ในธรรมชาติ มีเกลือเป็นส่วนผสมคล้ายกับการหมักเต้าเจี้ยวในสมัยโบราณ จุลินทรีย์ที่พบในมิโสะมีหลายกลุ่ม มีทั้งที่เป็นแบคทีเรียกลุ่มแลคติก ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับแบคทีเรียที่ทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว และเชื้อราแอสเพอจิรัส ซึ่งเป็นเชื้อราที่ใช้ผลิตเต้าเจี้ยว นอกจากนี้อาจพบยีสต์บางชนิดร่วมด้วย จุลินทรีย์เหล่านี้จะทำหน้าที่เปลี่ยนโปรตีนในถั่วเหลืองและข้าว ให้เป็นโปรตีน กรดอะมิโนและสารอาหารที่มีประโยชน์สูง มิโสะเป็นอาหารที่ให้พลังงานและไขมันต่ำ จากการวิเคราะห์สารอาหารและพลังงานที่ได้จากการรับประทานมิโสะ 2 ช้อนโต๊ะพบว่า ร่างกายจะได้รับพลังงาน 71 คาลอรี โปรตีน 4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9 กรัม ไขมัน 2 กรัม แคลเซียม 23 มิลลิกรัม เหล็ก1 มิลลิกรัม และสังกะสี 1.25มิลลิกรัม นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารที่มีประโยชน์แก่ร่างกายอื่น ๆ ได้แก่ ไวตามินอี ไวตามินบี 12 และสารที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิด เอนไซม์จากจุลินทรีย์และตัวจุลินทรีย์ในมิโสะยังช่วยระบบย่อยอาหารให้มีประสิทธิภาพดีขึ้น และสามารถกำจัดแบคทีเรีย และสารที่เป็นอันตรายออกจากลำไส้เล็กอีกด้วย ประโยชน์ของมิโสะในการป้องกัน ต้านทานและควบคุมโรคต่าง ๆ ที่มีผู้ศึกษาและรายงานไว้ เช่น ช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง เชื่อว่าการที่ผู้หญิงญี่ปุ่นมีสถิติการเป็นโรคมะเร็งเต้านมต่ำกว่าชาติอื่น เป็นผลมาจากการรับประทานซุปมิโสะเป็นประจำ นักวิจัยชาวญี่ปุ่นพบว่าชาวญี่ปุ่นที่รับประทานมิโสะเป็นประจำทุกวัน จะมีอัตราเสี่ยงต่อโรคมะเร็งกระเพาะอาหารน้อยกว่าผู้ที่ไม่บริโภคเลยร้อยละ 50 การรับประทานมิโสะ ยังช่วยให้ผู้ที่ได้รับกัมมันภาพตรังสีแสดงอาการเป็นพิษน้อยกว่าผู้ที่ไม่ได้รับประทานมิโสะ ซึ่งคุณประโยชน์ในข้อนี้ดูเหมือนจะเป็นที่ทราบและยอมรับของชาวยุโรป โดยมีรายงานการส่งมิโสะเป็นสินค้าออกสูงขึ้น หลังจากการเกิดการระเบิดของโรงไฟฟ้านิวเคลียร์เชอโนบิล และมิโสะหมดไปจากชั้นวางของในร้าน หลังจากการระเบิดเพียง 2 สัปดาห์ นอกจากนี้ มิโสะยังช่วยลดพิษภัยจากมลพิษอื่น ๆ ช่วยสลายคลอเรสเตอรอล ช่วยควบคุมความดันโลหิต ป้องกันโรคกระดูกพรุนและยังช่วยรักษาบาดแผลได้อีกด้วย ถึงตอนนี้ท่านผู้ฟังคงเริ่มอยากทราบแล้วว่า มิโสะมีลักษณะอย่างไร จะหาซื้อได้ที่ไหน และปรุงเป็นอาหารได้อย่างไร มิโสะ มีลักษณะเป็นครีมข้น มีอยู่ด้วยกัน 2 ประเภทใหญ่ ๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ สัดส่วนของส่วนผสม และระยะเวลาการบ่ม ซึ่งจะทำให้มิโสะมีรสชาติ กลิ่น และสีสัน แตกต่างกันไป โดยทั่วไป การบ่มมิโสะจะทำในสภาวะที่เหมาะสมนาน 2 เดือน – 3 ปี มิโสะที่มีเกลือสูง ปริมาณถั่วเหลืองสูง จะเค็ม หมักนาน และมีสีเข้มกว่า มิโสะที่มีปริมาณเกลือต่ำ ปริมาณถั่วเหลืองต่ำ และระยะเวลาการหมักสั้น คือ ประมาณ 2–3เดือน มิโสะประเภทหลังนี้จะมีสีอ่อนและรสหวานกว่าประเภทแรก สีของมิโสะที่พบอาจมีตั้งแต่เหลือง น้ำตาลแดง น้ำตาลดำ จนถึงสีออกแดง มิโสะสีอ่อน จะเหมาะกับการปรุงอาหารในเขตร้อนมากกว่าสีเข้ม อย่างไรก็ตาม มิโสะสีเข้มจะมีกรดไขมันสูง และมีคุณสมบัติเป็นสารต้านมะเร็งที่ดี เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ หรือขาดสารอาหาร ท่านผู้ฟังสามารถซื้อซุปมิโสะปรุงสำเร็จได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป หรือหากจะปรุงเองก็อาจหาซื้อครีมมิโสะ ได้จากแผนกซุปเปอร์มาร์เก็ตของห้างสรรพสินค้าบางแห่ง มิโสะที่ดี ควรเป็นชนิดยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ เพราะการพาสเจอไรซ์จะทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีประโยชน์ในมิโสะให้เสียไป ดังนั้น ในการปรุงมิโสะจึงไม่ควรต้มเดือดนานเกินไป อาจใช้วิธีผสมเป็นส่วนผสมสุดท้าย แล้วยกลงจากเตา ตั้งทิ้งไว้สักครู่ก่อนรับประทาน มิโสะที่ยังไม่ฆ่าเชื้อนี้จะสามารถเก็บได้นานหลายเดือนในตู้เย็น การทำซุปมิโสะทำได้โดยนำครีมเล็กน้อยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 1 ถ้วยตวงหรือมากกว่า ระวังอย่าให้เค็มจัด เนื่องจากมิโสะมีปริมาณเกลือสูง การรับประทานมากหรือบ่อยเกินไปก็อาจเป็นอันตรายได้เช่นกัน เมื่อได้น้ำมิโสะร้อน ๆ แล้ว ปรุงรสชาติด้วยผักหรือส่วนผสมชนิดต่าง ๆ ตามใจชอบ เช่น ต้นหอม สาหร่าย เห็ด หรือเต้าหู้ ส่วนการทำมิโสะ เป็นเครื่องจิ้มแทนเกลือหรือซีอิ๊ว ก็เพียงแต่ละลายมิโสะเล็กน้อยในน้ำเดือด ใช้จิ้มปลาหรือเนื้อสัตว์ได้อร่อยเช่นกันค่ะ
